Глютен (пшеничная клейковина) — особый вид нерастворимых в воде белков, содержащихся в зёрнах злаков. Больше всего глютена в современной пшенице и её более древних видах (полбе, спельте и камуте), а также в ячмене и ржи. Овёс не содержит глютен, но в овсяную крупу часто попадает пшеница, поэтому безглютеновыми овсяными хлопьями можно считать только произведенные в специальных условиях. Также данные овсяные хлопья должны пройти специальную проверку и получить маркировку специальным символом – «перечёркнутый колос».